一位老厨师告诉我，做包子馒头永远不会失手的好方法！

发布日期：2026-02-05 13:18    点击次数：133

面发不起来？馒头发黄发硬？刚出锅还圆圆胖胖 , 掀开锅盖皱成老太太脸？

我之前也是这样 , 翻车无数次｡

直到遇到一位老厨师 , 跟我说了几个关键点 , 从此再没失败过｡

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今天全分享给你们~

01 食材配比

面粉500g , 酵母5g , 温水250g｡

这是基础｡

但真正的秘密武器是这三样：2个鸡蛋、1勺猪油、5g白糖｡

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鸡蛋干嘛的？蛋黄能乳化锁水 , 放凉了也不会缩成一坨｡

猪油呢 , 增加延展性 , 表皮不开裂｡

白糖是给酵母吃的 , 发酵更快更稳｡

02 水温和比例

水和面粉比例1:2 , 这个死记住｡

水温很重要！夏天30度就行 , 秋冬天要40度左右｡

太烫会把酵母烫死 , 太凉又激活不了 , 很多人第一步就错了...

03 酵母水调配

5g酵母倒进250g温水里 , 加5g白糖搅匀｡

就这么简单｡

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但有个细节 , 酵母要完全化开 , 别有疙瘩 , 不然发酵不均匀｡

04 和面技巧

面粉里先加1个生鸡蛋、1勺猪油 , 用筷子拌匀｡

酵母水少量多次倒 , 边倒边搅｡

搅成面絮状再上手揉 , 揉成光滑面团｡

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粘手怎么办？别硬揉 , 静置10分钟再揉 , 特别好使｡

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05 一次发酵

盖保鲜膜 , 放温暖的地方｡

40分钟左右 , 看体积膨胀到2倍大就行了｡

怎么判断发好没？戳一下 , 不回弹不塌陷 , 里面全是蜂窝眼｡

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06 揉面排气

这步很多人偷懒 , 结果蒸出来全是大气孔｡

案板撒面粉 , 面团拿上来 , 反复揉搓至少10分钟｡

越揉越有劲道 , 口感越好 , 别嫌累~

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07 生坯制作

馒头最简单 , 搓长条切剂子 , 整成形就完事｡

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包子呢 , 擀皮要中间厚边缘薄 , 不然底部容易破｡

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花卷稍微麻烦点 , 要先调个油酥：面粉 盐 葱花 , 泼热油拌匀｡

面剂擀成饼 , 抹油酥卷起来 , 切段叠加 , 筷子一压一卷 , 齐活｡

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08 二次发酵

很多人生坯做好直接蒸 , 这就是死面硬芯的原因！

正确做法：生坯放蒸锅里 , 冷水 , 不开火 , 再静置20分钟｡

等生坯变轻飘飘 , 体积涨到1.5倍 , 再开火｡

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这步千万别省...

09 蒸制要点

大火 , 冷水上锅 , 蒸20分钟｡

关火别急着开盖！盖着焖5分钟｡

为啥？高温遇冷会回缩 , 焖一会散散水汽 , 表皮才光滑不塌｡

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10 成品检验

按照这个方法做出来的包子馒头 , 表皮光滑 , 口感清甜 , 麦香味足｡

放凉了也不会缩成一坨｡

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我自己试了好多次 , 真的0翻车｡

记不住的话收藏一下吧 , 做的时候翻出来看看~

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